PRAKTIČNO USPOSABLJANJE NA IRSKEM

Termin in dolžina usposabljanja: 4. 1. - 1. 3. 2019.

Področje usposabljanja: živilstvo in prehrana.

Organizatorica prejemnica/Uradni naziv: Riley Trading Limited, 7 Grays Hill, BT20 3BB Bangor, Northern Ireland, United Kingdom

Poslovni naziv: The Wheathill

Spletna stran: https://thewheathill.com/

Dijakinja: Katarina Ana Hiti.

KRATKA PREDSTAVITEV DRŽAVE

Severna Irska je del Združenega kraljestva na severovzhodu Irskega otoka, ki je različno opisana kot država, pokrajina ali regija. Severna Irska meji na jug in zahod z Republiko Irsko. Glavno in največje mesto je Belfast. Uradni jezik je angleščina, uradna valuta je funt šterling. Severna Irska je imela kaj nekaj težav in sporov med državljani v zgodovini. Sedaj je stanje umirjeno.

PREDSTAVITEV PODJETJA

Prakso opravljam v restavracije The Wheathill, ki je vodena po Michelinovim vodnikom. Kuharji pripravljajo izjemne jedi, ki so narejene iz sestavin, ki so lokalno pridelana. Restavracija se nahaja v mestu Bangor, ki je četrto največje mesto na Severnem Irskem.

Restavracija je zelo majhna, a modernega videza. Ko vstopimo skozi vrata zagledamo prelep ambient. Na čistem koncu restavracije je kuhinja, ki ima vzdolž stekleno steklo skozi katero lahko gostje opazujejo, kako se pripravlja hrana. Kuhinja ima eno pečico, en dolg in dva kratka pulta za delanje, dva štedilnika in omare in majhne hladilnike za hrano. Na drugi strani hodnika je pomivalnica. 

8. TEDEN

Potek dela:

V tem tednu nismo dodali nobene nove jedi na jedilnik in večino časa sem pomagala kuharjema pripravljati sladice za vikend.

V sredo sta na Severno Irsko prišli tudi moja mami in sestra, da sta spoznali moje delodajalce in da sta me pospremili domov. Večer pred odhodom smo skupaj z gostiteljico in njenima sinovoma večerjali v restavraciji in ob slovesu mi je glavni kuhar, ki je tudi lastnik restavracije, dejal, da me bo pri njih vedno čakala služba. Njegove besede mi veliko pomenijo in zelo sem vesela, da so bili zadovoljni z mojim delom.

7. TEDEN

Potek dela:

Sedmi teden moje prakse se je začel malo drugače. Z gostiteljico sva se odpravili na krajši izlet s trajektom na Škotsko, v mesto Glasgow. Obiskali sva njeno hčerko, ki tam študira medicino, in skupaj smo se potepale po centru mesta in uživale ob kosilu.

Čeprav restavracija v tem tednu ni bila polno zasedena, smo pripravili novo sladico in novo predjed.

Ponovno sem pripravljala svojo limonino pito, saj je bila vsem zelo všeč, le da sem ji tokrat dodala tudi limetin sok za ostrejši okus, okrasila pa je nisem z nabrizgano beljakovo maso, ampak sem nanjo postavila le nekaj beljakovih kupčkov, ki smo jih predhodno spekli v pečici.

Sladico smo servirali tako, da smo na kos pite potresli sladkor v prahu in ga stopili z gorilnikom, dokler ni karameliziral. Zraven smo dodali še karamelin drobljenec in nanj kepico vanilijevega sladoleda.

Za predjed smo pripravili “Rare beef”. Zrezek smo popekli samo do skorje in ga razrezali na manjše koščke. Čezenj smo posuli koščke modrega sira, popečene kose kruha in vložene redkvice.

Kot zanimivost lahko dodam, da skoraj vsako nedeljo v restavraciji pripravijo Yorkshire puddings with beef. To je tradicionalna jed, ki jo na Severnem Irskem jedo vsako nedeljo. Sama jedi nisem pripravljala, sem jo pa poskusila in mi je bila zelo všeč.

6. TEDEN

Potek dela:

Šesti teden mojega usposabljanja je bil izredno uspešen in delaven. Vse dni je bila restavracija polno zasedena, predvsem za valentinovo.

V tem tednu nismo pripravljali veliko novih jedi in sladic, na jedilniku smo ohranili že preizkušene, saj smo bili z njimi vsi zadovoljni, tako kuharji kot gostje.

Kot posebnost lahko omenim, da v restavracijo zahajajo tudi vegani, zato zanje pripravljamo veganske verzije jedi, na primer predjed “kozji sir” pripravimo brez sira, na krožnik serviramo samo zelenjavo v večji količini kot običajno.

Kot dodatno sladico sem pripravljala White chocolate mousse z aparatom Thermomix. Postopek priprave je povsem enak kot pri Chocolate mousse, le da namesto temne čokolade uporabimo belo. Za dekoracijo sem pripravila piškote iz linškega testa in čokoladni drobljenec.

Vsako nedeljo temeljito očistimo kuhinjo, hladilnike, pomivalnico, ambient in bar, da lahko nov delovni teden začnemo v čistem delovnem okolju.

5. TEDEN

Potek dela:

Moje izobraževanje v restavraciji The Wheathill na Severnem Irskem se počasi bliža koncu. Lahko poudarim, da sem se naučila ogromno. Izkusila sem mnogo novih stvari in sploh nimam občutka, kdaj je minilo teh pet tednov.

Všeč mi je, da se v restavraciji dogaja vedno nekaj novega. Vsak teden dodajo kakšno novo jed ali drugo malenkost. Ta teden smo pripravljali tri nove sladice in dve od njih sta bili moji.

Pripravljali smo:

• Chocolate mousse
• Cream cake in glass (kremšnite v kozarčkih)
• Poached pear

Čokoladni mousse je lahka in enostavna sladica, ki jo velikokrat pripravljam doma. Sladico naredimo s Vorwerkovim kuhinjskim aparatom Thermomix, ki ga uporabljajo skoraj vse restavracije, saj je z njim enostavno in hitro mleti, sekljati in kuhati. Chocolate mousse pripravimo tako, da v strojček damo sladkor, sladko smetano, temno čokolado in rumenjake. Thermomix zmes meša in določen čas topi. Na koncu v maso vmešamo še stepene beljake in mousse je pripravljen. Serviramo ga v kozarček, dodamo mu žlico stepene sladke smetane in drobljenec iz mandljev in karamele, ki smo ga pripravili pred tem.

Drobljenec enostavno naredimo tako, da v pečici prepražimo mandlje, na štedilniku pa skuhamo karamelo iz sladkorja in vode. Ko so mandlji pripravljeni in karamela skuhana, vanjo stresemo mandlje, premešamo in nato pomažemo na pekač. Ko se drobljenec popolnoma strdi, ga stresemo v Thermomix in ga zdrobimo.

Na drugo sladico sem zelo ponosna, pripravila sem namreč kremno rezino, ki je v Sloveniji zelo razširjena. »Kremšnite« v kozarčkih pripravljajo v skoraj vseh hotelih in restavracijah na Bledu.

Pripravimo jih tako, da v pečici spečemo listnato testo, ki ga lahko naredimo sami ali ga kupimo. Pečenega zdrobimo na koščke. Vanilijevo kremo lahko pripravimo na več različnih načinov, jaz sem v kozici zavrela mleko z vanilijevim ekstraktom, penasto stepla rumenjake in sladkor, jih vlila v vrelo mleko ter kuhala še dodatni dve minuti. V ohlajeno maso sem vlila stopljeno želatino in stepeno sladko smetano. Na dno kozarčka sem potresla malo listnatega testa, čezenj pa sem nabrizgala vanilijevo kremo. Ker je bil kozarček glavnemu kuharju rahlo dolgočasen, smo na kremo položili še v sladkorni vodi kuhan ananas in drobljenec iz karamele in mandljev. »Kremšnita« je bila vsem zelo všeč, zato smo jo dodali na jedilnik.

Poached pear je kuhana hruška v rdečem vinu. Najprej hruške olupimo, nato jih skuhamo v vinu. Preden jih serviramo, jih ogrejemo v mikrovalovki in čeznje vlijemo ostalo tekočino. Ob strani dodamo piškotni drobljenec in žlico maskarponeja.

Za konec sem gostem servirala tudi novo predjed, domačo piščančjo pašteto obmazano z maslom, ki pa je na žalost nisem naredila sama. Pašteti na krožniku sem dodala vloženo čebulno omako in popečen bel kruh.

4. TEDEN

Potek dela:

Četrti teden moje prakse smo izdelali dve novi predjedi in eno sladico. Naučila sem se tudi pripraviti njihov poseben kruh Wheaten bread. 

Prva predjed so bili ocvrti lignji. Sveže narezane lignje povaljamo v masi iz moke, koruznega škroba, čilija, paprike (začimbe) in nato ocvremo v fritezi. Na krožnik za serviranje najprej damo rukolo, čili in nariban koromač, ob strani nabrizgamo tri majhne kupčke majoneze z dodatkom limoninega soka, nato pa gor postavimo še narahlo osoljene ocvrte lignje. Na koncu okrasimo z okrasnimi rastlinicami.

Druga predjed je bila zrezek. Najprej na štedilniku spečemo zrezek samo do skorje, nato na krožnik postavimo rukolo, omako iz modrega sira, gorčice in zelene ter popečene koščke kruha. Na koncu zrezek razrežemo na tanke kose in jih razporedimo po krožniku.

Pripravljala sem tudi novo sladico Cherry bakewell. Najprej spečemo skorjo iz linškega testa, nato jo ohladimo in premažemo z marmelado, nato pa še z maso iz mandljev, masla, sladkorja, jajc, vanilijeve arome in pomarančne lupinice. Pečemo jo na 175 stopinj, 25 min.

Ohlajeno sladico razrežemo na podolgovate kose v obliki pravokotnika, ki jih postavimo na sredino krožnika. Posujemo jo s sladkorjem v prahu, nato prelijemo z marmelado in po vrhu postavimo zapečene beljakove kupčke (meringe). Ob strani damo piškotni drobljenec, nanj položimo kupček maskarpone z dodatkom limoninega soka in na koncu posujemo še mandlje.

Vsak postopek priprave jedi se opravlja preden hrano serviramo, da ob naročilu sladico samo še dekoriramo in ponudimo.

Zanimiva se mi je zdela priprava beljakovih kupčkov. Najprej zamešamo beljakovo maso iz stepenih beljakov in sladkornega sirupa, nato z brizgalko na silikonski podstavek nabrizgamo majhne kupčke, ki jih postavimo v pečico na 110 ˙C,  dokler se povsem ne posušijo.

Za konec smo izdelali še njihov poseben črni kruh, Wheaten bread.

Zamesimo ga iz polnozrnate moke, bele moke, masla, soli, mleka, pinjenca, melase (sirup) in njihovega piva Guiness. Kruh ima zelo poseben in poln okus. Strežejo ga kot pozdrav na leseni deski z maslom.

3. TEDEN

Tretji teden je bil poučen in hkrati naporen. V restavraciji so sprejeli ogromno rezervacij in to je pomenilo precej več dela, saj smo morali vse jedi pripraviti pred odprtjem restavracije. Tudi v tem tednu je bila moja naloga pripravljanje predjedi in sladic.

Na jedilniku so bile enake sladice kot v prejšnjih tednih, dodali pa smo še dve:

-   apple crumble,

• vegan panna cotta.

Apple crumble (slika 1)  pripravimo tako, da jabolka skuhamo v sladkornem sirupu, dokler ne postanejo mehka in ne spustijo soka. Nato dobljeno maso damo počivat v hladilnik, da se popolnoma ohladi. Preden sladico serviramo, jo postavimo v lepo posodico in ponovno segrejemo v mikrovalovki. Na koncu nanjo posujemo piškotni drobljenec, ki je narejen tako, da maslo in orehe ali lešnike zmešamo skupaj in zapečemo v pečici do late oz. svetle rjave barve. Za zaključek potresemo še sladkor v prahu in dodamo kepico vanilijevega sladoleda.

Vegan panna cotto (slika 2) pripravimo tako, da v posodi skuhamo kokosovo mleko, javorjev sirup, vanilijev ekstrakt in agar agar (rastlinska oblika želatine). Počakamo, da zavre in nato kuhamo še dve minuti. Odstavimo in vlijemo v pripravljene modele ter ohladimo v hladilniku. Preden sladico serviramo, jo iz modela postavimo na krožnik. Čeznjo položimo karameliziran ananas, skuhan v sladkornem sirupu. Za okras dodamo še užitne rastlinice.

Ponovno sem pripravila tudi sticky toffee pudding (slika 3), ki pa sem ga servirala na krožniku in ne v kozarčku.

Izdelala sem še domače testenine. Iz moke, jajc, soli in malo vode ročno ali strojno zamesimo testo ter ga postavimo v hladilnik, da malo počije. Nato testo s pomočjo strojčka zvaljamo in izrežemo poljubne velikosti (slika 4,5).

V restavraciji pa opravljam tudi dodatna dela, ki niso povezana s sladicami. Ta teden sem čistila školjke (slika 6). Preden kuhanjem in serviranje jim moramo oklep dobro očistiti, saj školjke kot morski filtri čistijo morje, zato lahko vsebujejo veliko umazanije.

2. TEDEN

Drugi teden usposabljanja je bil razburljiv in zelo delaven. Ponovno sem opravljala svoje zadolžitve, se pravi pripravljala in servirala sem sladice. Zelo sem bila vesela, ko so na jedilnik uvrstili sladico po moji izbiri, in sicer limonino pito z beljakovim pokrovom. Spekla sem enostavno in okusno sladico privlačnega videza, s katero so bili zadovoljni tako kuharji in kot tudi gostje restavracije.

Pripravljala sem tudi deske z različnimi siri, čebulno omako in keksi, ki jih gostje naročijo kot sladico.

V tem tednu sem opravljala še dodatno delo in to je bila priprava hladnih predjedi. Predjedi so pripravljene v majhnih količinah in so po navadi zelo kreativne. Na krožniku je dimljen losos prelit z olivnim oljem. Zraven so dodani majoneza, ki smo jo zmešali z limoninim sokom, vložene kapre in okrasne rastline. Na četrti sliki je kozji sir na čebulni omaki. Zraven so dodani drobljeni orehi, listi solate, narezano zeleno jabolko, kuhana rdeča pesa in okrasne rastline.

Za konec tedna so kuharji želeli, da restavracijo doživim še v drugačni luči, zato so mene in moje prijatelje povabili na večerjo v njihovo restavracijo. Ponudili so nam dve predjedi, lososa in kozji sir. Za glavno jed so nam pripravili odlične zrezke v poprovi omaki na popečeni špinači, pečeno ribo na popečeni špinači in raco v omaki iz kosti. Kot dodatek smo dobili še domač pomfri. Za sladico pa so nam postregli Cheesecake in  Sticky toffee pudding.

Ta teden pa sem doživela še eno novo izkušnjo. Z mojo gostiteljico sva pripravili topel obrok in nekaj sladkega za brezdomce. V glavnem mestu Belfast je veliko ljudi, ki nimajo strehe nad glavo, zato jim med tednom prostovoljci enkrat na dan ponudijo brezplačen topli obrok. Gillian se je ta izkušnja zdela zanimiva, zato sva se odločili, da tudi midve prispevava svoj del. Skuhali sva pire krompir z mesom v mesni omaki in testenine v sirni omaki, za sladico pa sem spekla rolado. Hrano sva naložili v plastične posode in jo odpeljali v mesto, kjer so jo zvečer ob osmih razdelili brezdomcem.

Že sama misel na to, da vsi ti ljudje spijo zunaj na mrazu, je grozna, zato sem vesela, da sem lahko pomagala pri pripravi hrane. Prijaznost nič ne stane in je najmanj, kar lahko ljudje storimo za sočloveka.

1.TEDEN

Prvi dan so mi  na kratko razkazali restavracijo in kuhinjo, v kateri bom opravljala praktično delo, takoj nato pa sem že lahko začela s pripravo sladic v restavraciji.

Ves prvi teden sem se posvečala pripravi in serviranju hrane. Izdelovala sem različne sladice, kot na primer: Creme brûlée, Banana karamel, Cheese cake, Chocolate bar, Chocolate brownies, Sticky tofee pudding.

V restavracijah se sladice do določene faze pripravijo en dan vnaprej ali najkasneje zjutraj na dan serviranja. Na primer Creme brûlée kuhamo v vodni kopeli, dokler nima strukture pudinga, nato ga pokrijemo s folijo in damo v hladilnik, kjer počaka do naslednjega dne. Preden ga serviramo gostom, nanj potresemo bel kristalni sladkor ter ga karameliziramo z gorilnikom.

Ostalim sladicam, kot so Cheese cake, Chocolate bars, Chocolate brownies in Sticky toffee pudding, pa dodamo določene komponente in šele potem serviramo.

Čokoladni kocki dodamo karamelizirano banano in vanilijev sladoled.

Sladici Cheese cake dodamo hruške kuhane v vinu, limonino kremo in hruškov preliv.

Sticky toffee pudding naredimo tako, da najprej spečemo čokoladni biskvit, ki ga ohlajenega narežemo na kocke, na katere položimo vanilijev sladoled in jih prelijemo s stopljeno karamelo.